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ENCUENTRO PROFUNDO CON LA COCINA PALESTINA

Palestina

La productora ejecutiva del Centro de Cocina de revista Paula, Paula  Minte  Salah, emprendió un viaje en busca de sus raíces que se transformó en un reportaje vivencial donde se respiran los sabores árabes.

Con 15 años a cargo de la cocina de revista Paula y 25 como redactora, en noviembre pasado realizó su primer viaje a Belén, donde además de aprender recetas clásicas, se encontró con algunos familiares descendientes de su abuelo Yudex Salah, quien se asentó durante el periodo de guerras en Colombia.

Paula-Minte

A pesar de que los viajes son oportunidades recurrentes en el rubro, Paula nunca había tenido en su itinerario visitar Tierra Santa. “En la vida me he sentido muy ligada a Palestina. Mi abuelo me transmitió la tradición como por osmosis, a pesar que lo vi muy pocas veces. Tenía mucho carácter”, cuenta esta cronista gastronómica de 48 años.

Su madre, Yamile, hija de Yudex, se casó a escondidas en Barranquilla y se vino a Chile apenas cumplió su mayoría de edad. “Mi mamá no cocinaba. Pero cuando me casé, le pedí a mi tío Carol que me enseñara a hacer los zapallos rellenos. Compré el ahuecador en la tienda de calle Punta Arenas y nos demoramos horas en hacerlo”, recuerda.

Este breve periplo la llevó a reencontrarse con sus raíces. Ahí compartió con Nadia y Rawan Ghattas, madre e hija, una de ellas cocinera del hotel donde se hospedó en Belén, llamado Hosh Al Syrian, donde el chef ejecutivo es el aplaudido Fadi Kattan. El resultado fueron siete platos y el mammul, “que tiene un proceso de tres días para que la masa quede bien”. Le llamó la atención la forma en que se organizaban. “Para ellas, la comida tiene sus tiempos, se dedican y gozan en comunidad de cocinar. La cocina requiere de compartir y es un compromiso. Es una entrega de amor increíble”, asegura y agrega que otra lección fue “que a pesar de la llegada de internet, las mujeres siguen fuertemente la tradición y la traspasan de una generación a otra”.

En esta oportunidad, Paula seleccionó dos de los platos que aprendió en su viaje para compartirlos con Al Damir. “En el caso del pollo, si bien es el mismo relleno que se usa para todo, allá rellenan con más especias. Mientras que la salsa de perejil es muy sencilla y deliciosa. Una noche me comí un bol de esa salsa con pan”, comenta.

Más allá de las ollas, Paula siente que esta aventura gastronómica marcó un antes y un después en su vida. “Vi un furor religioso que me hizo sentir tranquila con mis creencias, conmigo misma y pensar que no le debo nada a ninguna religión, a pesar de ser católica. Energéticamente me sentí muy bien”, concluye.

Cristina Correa Siade

 

DJAJ MAHSHY
(POLLO RELLENO)
(para 10-12 personas)

Para el relleno:
- 1 1/2 tazas de arroz, lavado y estilado
- 1/3 cucharadita de nuez moscada
- 1 cucharadita de clavo de olor molido
- 1 cucharada de sal
- 1/3 cucharadita de pimienta
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 250 gr. de carne molida o picada

Para los pollos:
- 1 cucharadita de clavo de olor molido
- 4 cucharadas de mezcla de especias para pollo (zumac, páprika, ajo molido, zaatar)
- 1/2 cucharadita de canela
- 3 pollos enteros, con piel, lavados y sin menudencias
- Sal
- 3 limones, 1 limón en mitades y 2 limones, su jugo
- 12 papas
- 12 dientes de ajo
- 6 cebollas
- 9 hojas hojas de laurel

1. Preparar el relleno.
En un bol colocar el arroz, nuez moscada, clavo de olor, sal, pimienta, aceite y carne, mezclar hasta integrar. Reservar.

2. Preparar los pollos. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En bol pequeño mezclar el clavo de olor, mezcla de especias y canela.

3. Limpiar los pollos con sal por todos lados, dentro y fuera. Luego frotar los pollos con las mitades de limón por dentro y por fuera para quitarle cualquier olor. Con la ayuda de las manos frotar las cavidades con un poco de la mezcla de especias reservada. Rellenar con el relleno reservado, sin apretar, dejando un poco de espacio al final para que se expanda el relleno. Cerrar las cavidades de los pollos con mondadientes o coser con un hilo. Frotar los pollos por fuera con el resto de mezcla de especias. En 3 bolsas para cocinar al horno, colocar cada pollo y distribuir las papas, ajo, cebollas y laurel. Finalmente verter en cada bolsa 1/4 taza (60 ml) de agua fría y distribuir el jugo de limón.

4. En una lata de horno colocar las bolsas con los pollos rellenos, hacer un hoyo pequeño en cada bolsa (para que salga el vapor) y hornear 2 horas; luego dar vuelta y bajar el fuego a bajo y hornear 1 hora más hasta que los pollos estén cocidos y dorados. Retirar del horno y servir de inmediato.

 

BA’DUNSYA
(SALSA DE PEREJIL)
(para 4 personas)

- 2 tazas de perejil picado muy fino
- 1 limón, su jugo
- 1 ajo, picado fino (opcional)
- 4 cucharadas de tahini
- 2 cucharadas de yogurt (opcional)
- Sal

1. En un bol colocar todos los ingredientes y mezclar. Ir agregando un poco de agua fría hasta integrar y formar una salsa homogénea. Sazonar con sal y revolver. Servir.

 

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