Por Valeria Apara Hizmeri.
«No es solo hummus. Es identidad, es memoria, es tierra», dijo el chef palestino Fadi Kattan, uno de los más reconocidos en la lucha por visibilizar la cocina palestina como patrimonio cultural amenazado por la ocupación y la apropiación israelí, a The Guardian en 2024.
La apropiación cultural no es un fenómeno nuevo, pero en el caso de Palestina adquiere una dimensión especialmente dolorosa: se trata del intento sistemático de borrar una identidad y reemplazarla con otra, incluso a través de los sabores.
¿Qué es la apropiación cultural?
El término hace referencia al uso indebido o descontextualizado de elementos culturales —como vestimenta, música, gastronomía, símbolos o prácticas— por parte de una cultura dominante, sin reconocimiento ni respeto hacia su origen.
En el caso de Palestina, la dominante es la israelí, que desde la creación del Estado de Israel en 1948 ha adoptado, renombrado y exportado internacionalmente múltiples elementos de la cultura árabe-palestina, presentándolos como propios.
De refugiados a “inventores del hummus”
Tras la Nakba de 1948, más de 750.000 palestinos fueron expulsados de sus tierras y sus hogares destruidos. La desposesión fue territorial, cultural y simbólica.
A medida que el Estado de Israel buscaba construir una identidad nacional, los judíos llegados de Europa, el Magreb, Yemen, Irak o Irán carecían de una cocina común. Fue entonces cuando comenzaron a integrar alimentos locales del Levante —en particular de Siria, Líbano y Palestina—, transformándolos en lo que hoy llaman “comida israelí”.
Platos como el hummus, el falafel, el taboulleh, el za’atar, el musakhan o el maqlube han sido promovidos globalmente como parte de la marca país “Israel”, sin ninguna mención a sus raíces árabes o palestinas. En restaurantes de Tel Aviv o Nueva York se sirve “Israeli hummus” o “Israeli salad”, en ferias internacionales se presentan productos levantinos como innovación israelí, y hasta en concursos gastronómicos se premia al falafel como “el plato nacional de Israel”.
La estrategia detrás del plato
La apropiación gastronómica no es inocente ni accidental. Según diversos investigadores, se trata de una herramienta de colonialismo cultural. Israel no solo ocupa tierras y controla recursos, sino que también busca borrar la existencia palestina como pueblo.
Organismos como el Instituto Culinario de Israel o el Ministerio de Relaciones Exteriores israelí han promovido campañas de “diplomacia gastronómica” para posicionar a la cocina israelí como sofisticada, mediterránea y moderna.
Una cocina que, en realidad, se basa casi por completo en ingredientes y técnicas propias de los pueblos árabes.
El académico palestino Joseph Massad, profesor en la Universidad de Columbia, ha sido enfático al señalar que esta estrategia va mucho más allá de la comida. Para Massad, presentar platos de origen palestino como si fueran “israelíes” no solo niega la contribución palestina a esa cocina, sino que borra toda una historia y existencia cultural: “Presentar platos de procedencia palestina como ‘israelíes’ no solo niega la contribución de Palestina a la cocina israelí, sino que borra nuestra propia historia y existencia”.
En tanto, En tanto, en una entrevista con la BBC en 2008, el reconocido periodista culinario israelí Gil Hovav hizo una inusual admisión sobre el origen real de varios de los platos más emblemáticos asociados a Israel: “El hummus es árabe. El falafel, nuestro plato nacional, nuestro plato nacional israelí, es completamente árabe. Y esa ensalada que llamamos ensalada israelí, en realidad es una ensalada árabe, una ensalada palestina. Así que, de alguna forma, les robamos todo”.
Cocina como resistencia
En respuesta, chefs palestinos en la diáspora y dentro del territorio ocupado trabajan para proteger, documentar y difundir la cocina palestina como un patrimonio cultural en peligro. Desde proyectos editoriales hasta restaurantes y cuentas en redes sociales, la comida se ha convertido en una trinchera de resistencia simbólica.
“Nuestra cocina cuenta historias de tierra, de cosecha, de comunidad. Defenderla es defender nuestra existencia”, señaló Sami Tamimi en entrevista con Reuters en junio de 2025. Cocinero palestino radicado en Londres y coautor del libro Jerusalén, Tamimi ha sido crítico de cómo la cocina local ha sido despolitizada y despojada de contexto cultural por chefs israelíes.
¿Puede la comida ser política?
La respuesta es sí. Cuando un pueblo es sometido, desplazado y negado, su comida puede ser la última forma de decir “aquí estamos”.
Hoy, miles de palestinos en Gaza y Cisjordania cocinan con lo que tienen a mano, muchas veces bajo bloqueo, toques de queda o bombardeos. Cada plato es un acto de supervivencia, pero también de identidad.
La apropiación cultural de la comida palestina no es una anécdota: es parte de un proceso más amplio de colonización. Nombrar los platos por su nombre original, reconocer su historia y respetar a quienes los crearon, es un paso mínimo —pero urgente— hacia la justicia cultural.
