Por: Valeria Apara Hizmeri
Fadi Kattan es un chef palestino nacido en Belén, reconocido internacionalmente por su trabajo en torno a la cocina palestina, sus tradiciones regionales y su vínculo con la tierra. Desde su experiencia entre Palestina, Europa y la diáspora, concibe la gastronomía como un espacio donde se preservan la memoria, la identidad y la historia de un pueblo marcado por el exilio y la ocupación.
En entrevista con Revista Al Damir, Kattan reflexiona sobre qué define a la cocina palestina, cómo se ha transmitido a través de la familia y la diáspora, y el rol central que cumple la comida en la construcción de identidad. Asimismo, analiza cómo la ocupación israelí ha afectado el acceso a los ingredientes, la agricultura y la continuidad de las tradiciones culinarias.
El chef aborda también la presentación internacional de platos palestinos como “israelíes”, señalando que esta apropiación cultural no es un fenómeno aislado ni neutro, sino parte de una disputa más amplia por el relato, la memoria y el vínculo histórico del pueblo palestino con su territorio.
1) ¿Cómo defines la cocina palestina? ¿Qué la distingue, más allá de los ingredientes, de otras cocinas de la región?
“La cocina palestina comparte similitudes con otras cocinas de la región —como la libanesa, la siria, la jordana o la egipcia—, pero también presenta diferencias profundas. Hay platos claramente palestinos, como el knafeh, el msakhan o la maqluba, así como un uso muy particular de hierbas y hojas silvestres, como la khobiza y las hojas de parra.
Al mismo tiempo, dentro de Palestina existen identidades culinarias muy marcadas a nivel regional. El kusawara o el maftul son propios de Belén; el mansaf está ligado a Hebrón y a la cultura beduina. Incluso un mismo plato puede variar según el lugar: hay knafeh nabulsi, versiones palestinas más generales y una knafeh propia de Gaza.
En Gaza, además, se utilizan ingredientes como el ají y el eneldo, poco habituales en otras zonas del país. Esta diversidad está estrechamente ligada a la historia, la cultura y las influencias que ha recibido cada territorio. Para simplificar, Palestina tiene tres grandes zonas —interior, desierto y costa—, y cada una ha dejado su huella en la cocina, incluso en el paso de recetas tradicionales a base de trigo o burghul hacia preparaciones actuales con arroz”.
2) ¿Qué rol cumple la comida en la identidad palestina, especialmente en un pueblo marcado por el exilio, la ocupación y la diáspora?
“El exilio, la ocupación y la diáspora son el resultado de procesos históricos y políticos, pero la comida cumple un rol que existe desde antes de todo eso. La cocina palestina es un conector muy poderoso.
Hoy funciona como un puente para personas que viven en la diáspora o en el exilio —muchas de las cuales no nacieron ni crecieron en Palestina— y que se vinculan con esa realidad a través del hogar. La cocina y la mesa familiar se convierten en espacios donde se transmiten la memoria, los gestos cotidianos y el vínculo con Palestina.
La comida articula la vida diaria, las celebraciones y también los momentos de duelo. Existen platos para las fiestas, para la hospitalidad y para recibir visitas, y ahí se construye una memoria compartida.
Aunque a veces se piensa que preservar la cocina palestina es tarea de los chefs, en realidad son las personas, en sus casas y en cualquier lugar del mundo, quienes la mantienen viva día a día.
Un ejemplo es el marmaón, que en Chile se cocina con ese nombre, aunque fuera de Belén se conoce como maftul. Lo mismo ocurre con el knafeh: en Chile, lo que se llama knafeh suele corresponder a la versión de Belén. Esas variaciones muestran cómo la cocina viaja y se adapta, sin perder su raíz.
3) ¿Cómo se ha transmitido históricamente la cocina palestina? ¿En la familia, en el territorio, en la diáspora?
La cocina palestina se ha transmitido históricamente en las casas, los barrios y los círculos familiares. Muchos platos nacen de experiencias colectivas, como las reuniones para preparar ka’ek y ma’moul en fiestas o recetas que requerían trabajo comunitario.
Tanto en Palestina como en la diáspora, la cocina ha sido un espacio profundamente matriarcal. Las mujeres han sido las principales guardianas del conocimiento culinario y quienes lo han transmitido entre generaciones.
Al conocer palestinos en distintos lugares, aparecen historias diversas: personas que aprendieron a cocinar con sus abuelas o tías, y otras que recién lo hicieron al emigrar y verse lejos de su comida, llamando a casa para recuperar recetas. Todo esto forma parte del movimiento diaspórico que, en los últimos siglos, llegó con fuerza a América Latina. Allí, la comida permitió reconstruir hogar lejos del hogar”.
4) Muchas veces se habla de “comida árabe” de forma genérica. ¿Por qué es importante nombrar la cocina palestina como palestina?
“Hablar de “comida árabe” es una categoría imprecisa, del mismo modo que decir “comida asiática”. Hoy distinguimos claramente entre cocinas como la laosiana, vietnamita, tailandesa o china, e incluso entre regiones dentro de un mismo país.
El mundo árabe es vasto y diverso, desde el norte de África hasta el Golfo Pérsico. La cocina palestina tiene muy poco en común con la de Catar, Arabia Saudita o Irak, del mismo modo que comparte poco con las cocinas del Magreb.
Nombrar la cocina palestina como palestina es reconocer su identidad, su historia y su especificidad. En un contexto de despojo y negación, incluso la comida se convierte en un espacio donde esa identidad necesita ser afirmada”.
5) ¿Cómo afecta la ocupación israelí al acceso a ingredientes, a la agricultura y a la continuidad de la cocina palestina?
“La ocupación israelí ha afectado a la cocina palestina desde el inicio: desde la prohibición de recolectar za’atar, ‘akkoub y otras hierbas silvestres, hasta la confiscación de tierras iniciada en 1948 y que continúa hasta hoy. Todo esto ha alterado el acceso a los alimentos y a los ingredientes.
La última cosecha de aceitunas fue una de las peores que recuerdo, debido a los ataques de colonos israelíes, las restricciones de acceso al agua y la imposibilidad de que muchos agricultores llegaran a sus propias tierras. Como resultado, la producción cayó y los precios aumentaron de forma drástica.
Cuando era niño, visitábamos a amigos de mis abuelos que trabajaban la tierra. Hoy, no sé si un joven palestino puede desplazarse con seguridad por el país para llegar a tierras agrícolas”.
6) En los últimos años, muchos platos palestinos han sido presentados internacionalmente como “israelíes”. ¿Cómo ves este fenómeno?
“Se trata de una apropiación culinaria. Muchos chefs israelíes han cocinado o reinterpretado comida palestina sin reconocer su origen. Como chef, creo que existe una responsabilidad ética: siempre hay que decir de dónde viene lo que se cocina.
En mi restaurante Akub, en Londres, sirvo un baba au rhum reinterpretado, pero reconozco que es un postre francés. Lo mismo ocurre en colaboraciones con chefs indígenas, donde dejamos claro, por ejemplo, que ciertos ingredientes no son palestinos, sino propios de otras culturas.
En el contexto de la ocupación, esta apropiación no es inocente: busca erosionar la narrativa palestina y su vínculo con la tierra. Esto ocurre tanto con la comida como con el vino.
Los natufianos cultivaban cereales en Jericó hace más de 11.000 años, y en época romana el vino de Gaza era ampliamente reconocido. Hoy es necesario generar conciencia sobre los vinos palestinos que existen y sus orígenes, incluso en países como Chile”.
7) ¿Cuál es la diferencia entre intercambio cultural y apropiación cultural, especialmente en un contexto colonial?
“Hay que distinguir tres conceptos. La apreciación cultural ocurre cuando se aprende de una cultura y se reconoce claramente su origen. El intercambio cultural surge cuando dos o más culturas se encuentran y crean algo nuevo, siempre que exista reconocimiento mutuo.
La apropiación cultural, en cambio, ocurre cuando se niega el origen de algo y se lo reclama como propio. Esa lógica es propia del colonialismo: apropiarse del territorio, la cultura y el conocimiento, y presentarlos como ajenos. Y ese es el contexto en el que hoy ocurre en Israel”.
